Pumpkin in India

インドのムンバイ（ボンベイ）で、こんなふうに暮らしています。

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▼ ガラムマサラについて４

2007/07/31(火)

先日紹介したウチで使っているガラムマサラの写真１番のレシピを紹介します。

このガラムマサラ、色が赤っぽいので辛そうに見えますが、以前紹介した市販のガラムマサラと同じく辛味は穏やかです。
カシミリ・チリというインドのカシミール地方で取れる辛味が少なく色がとても鮮やかなレッドチリを使うことでこんな色になります。
カシミリ・チリは火を通すと甘い香ばしい香りが強くなり、これを使って作るガラムマサラはパニールやマッシュルームのカレー等によく合うんですよ＾＾。

ウチではこんなレシピ（↓）に使います。
Mushroom Matar Paneer（マッシュルーム・マタル・パニール） ※グリーンピースとマッシュルームのパニールカレー
Mushroom Dahiwale（マッシュルーム・ダヒワレ） ※インド風マッシュルームのチリ・ヨーグルト炒め
Matar Paneer（マタル・パニール） ※グリーンピースとパニールのカレー
Paneer Makhani（パニール・マカニ） ※トマトクリームソースのパニールカレー
Paneer Tikka（パニール・ティッカ）

また、カシミリ・チリは、大量に使っても辛くならないこととその色の鮮やかさからタンドリーチキン等にも使われます。
知り合いのインド人シェフによると、カシミリ・チリの値段が高いこともあって、タンドリーチキンの赤い色を出すために着色料を使うレストランも少なくないそうですが、鮮やかな赤い色と独特の甘い香ばしい風味を得るには、やはりカシミリ・チリでなくては、ということでした。

実は私、この話を聞くまでレストランのタンドリーチキンの色が赤いと、それは全て着色料が使われていると思っていたんですが、そうじゃなかったんですね＾＾；。
その時からタンドリーチキンを食べるときには色や香りを以前よりもじっくりと確認するようになりました＾＾。

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レシピはこちら↓
■ホームメイド・ガラムマサラ③■（約120ml）

★密封できるガラス瓶で冷暗所に保存すると、２～３ヶ月くらいは香りが持ちます。
★カシミリ・チリが手に入らない場合は、風味はやや代わりますが、スペインやハンガリー料理でよく使うパプリカパウダーでも代用出来る気がします。試したことはないですが。

【材料】　
◆カシミリ・チリ･････７本　
◆シナモンスティック・・・・・７ｃｍ
◆カリパタ・・・・・２枚
◇コリアンダーシード･････大さじ２
◇クミンシード・・・・・大さじ２
◇黒胡椒（粒）・・・・・小さじ１
◇クローブ・・・・・小さじ１
◇フェヌグリークシード・・・・・小さじ１
◇マスタードシード・・・・・小さじ１
カシミリチリパウダー・・・・・小さじ1/4

【作り方】
【１】フライパンを熱し、水を落とすと水滴がピンっと走るほど熱くなったところで火を弱火にし、◆の材料を全て加えて２分程度常に材料を転がしながら炒る。

【２】◇を加え、フライパンを揺すりながら香りが立ってくるまで更に6分程度炒る。

【３】フライパンを火から下ろし、ボウルに移して完全に冷ましてからスパイスミルでパウダー状にする。カリミリチリパウダーを加えてよく混ぜる。出来上がり。

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この記事へのコメント

４つのガラムマサラのうち、何が入っているのかな、どんな味なんだろうと最初に目が行ったのが、この１番でした＾＾
カシミリ・チリ、とても香りが良さそうですね！でもたぶんこちらでは手に入らないでしょうね。食の見本市にでも行ったときにチェックしてみることにします。
あ、それより、自家製ガラムマサラを作りたいなら、まずスパイスミルでした･･･＾＾；

2007/07/31(火) 02:05 | URL | ポプラ #yjwl.vYI[ 編集]

ふふふ
Pumpkinさんも同じことやってるんですねぇ～。
タンドリーチキンの色を観察なんて。
小生の場合は性格が悪いのでサフランライスの色と香りをさらにじっくり、穴が開くほど観察しますよ。
この、１番のガラムマサラ、マスタードシードとカレーリーフを使用しているところからみると若干サウスインディア仕様ですね。
また、日本のカレー粉では使用比率が非常に高く、本場のガラムマサラではあまり用いられていない(小生の経験ですが)フェヌグリークが登場しているのとカシミリチリをホールとパウダーの２形態で使用しておられるのがそそられます。非常にそそられます。(ﾟρﾟ)
これもパクらせてもらいまーす。
あっ！
それとサフランのガラムマサラですが、作ってみたところ
すんごい小生の好みの香りでど真ん中のストライクでした。
ありがとうございました。ヽ( ^∀^)ﾉ

2007/07/31(火) 08:32 | URL | ナツメグ #QTvcKaps[ 編集]

カシミリ・チリ・・・

初めて聞きます。このスパイス。こっちで手に入るのかな～。
これがタンドリーチキンの色だったんですね。
市販のペーストをみるとほとんどが着色料使用だったので、本当のタンドリーは赤くないんじゃないかと疑っていたこともあるくらいなんですけど。ナゾが解けました～＾＾
フェヌダリークは多分どこかで手に入る・・（以前あったんですが、使い方がわからず賞味期限切れにしてしまいました＾＾；）

うちのカレーリーフは順調に大きくなってるので、そろそろカレーデビューさせてもいいかな～、と思っています。

2007/07/31(火) 11:26 | URL | カイエ #-[ 編集]

カシミールチリの代用

いつも参考にさせていただいてます。
カシミールチリは日本じゃ手に入らないからパプリカで色付けようかな(邪道？(^^;)、と思ったんですが、
韓国食材店の、あまり辛くない唐辛子粉末が使えそうな気がしました。
寒冷地だと辛くならないんでしょうかね？不思議。
今度試してみます。

2007/07/31(火) 23:15 | URL | ぴらふ #7FrXHhSQ[ 編集]

ポプラさん、

イギリスに住んでいたインド人の知り合いがカシミリチリはインドを出ると見つけにくいと言っていました。炒めると香ばしい香りがして炒め物やピラフに混ぜ込んでも美味しいんですよ＾＾。
ちょっと風味は変わるかもしれませんが、ガラムマサラに使うのなら、スィートパプリカパウダーで何となく代用できそうな気もします＾＾；。
ポプラさん、後はスパイス・ミルだけですよ＾＾。

2007/08/01(水) 00:41 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

ナツメグさん、

サフラン入りのガラムマサラ、気に入ってくださったようで、良かったです。嬉しいご報告ありがとうございます。
確かにマスタードシードとカリパタは南インド料理でよく使われますよね。さすがナツメグさん詳しいですね～＾＾。
私が住んでいるのがムンバイなんですが、ここがちょうど北と南の中間点なんだそうで、ここから以北だとカリパタはほとんど使われないそうです。
このガラムマサラ、インドのコスモポリタン（？）と言われるムンバイの特色が出ているといえば出てるんでしょうか＾＾；。

2007/08/01(水) 00:52 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

カイエさん、

私もこの話を聞くまでタンドリーチキンの色はずっと着色料の色だと思ってました＾＾；。
このガラムマサラ、試したことはないんですが、カシミリチリの代わりにスィートパプリカパウダーを使っても出来る気がします。

カレーリーフ、いよいよカレーデビューですか？
料理に使われたらぜひぜひUPしてくださいね。楽しみにしてます～＾＾。

2007/08/01(水) 00:57 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

ぴらふさん、

韓国の唐辛子は日本から伝わったのに日本よりも寒い気候だったために辛味がマイルドになったという話を何かで読んだことがあります。
韓国の唐辛子も確か甘い風味がするとか言われてますよね。試したことはないですが、代用できるかも＾＾。
パプリカパウダーでも出来そうですよね。
試されたらどうだったかぜひ教えてくださいね＾＾。

2007/08/01(水) 01:09 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

インドにいらっしゃるとのことで
教えていただきたいのですが、
ガラムマサラって「熟成」させるのでしょうか？
つまり、フレッシュな方がいいのか、
少し寝かせる方がいいのか、ということです。

2007/08/05(日) 03:42 | URL | #-[ 編集]

ご質問いただいた方へ（03:42）

結論からいうとNOだと思います。
ガラムマサラもそうですが、スパイスは時間が経てば経つほど香りが飛んでしまうので、新鮮なものをその都度挽くのが最も良いと言われるくらい鮮度にこだわります。

ただ、カレーは日本と同様翌日のほうが美味しくなるといいます。
特に酢やココナツを使うカレーについて特にそう言われるようです。

2007/08/06(月) 12:14 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

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