Pumpkin in India

インドのムンバイ（ボンベイ）で、こんなふうに暮らしています。

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▼ ガラムマサラについて

2007/07/20(金)

ガラムマサラは、インド料理で使われる「ミックス・スパイス」のことで、これを料理の最後の仕上げに入れることでスパイスの香りを引き立たせ風味を加えます。

レシピは無数にあり、作り方は本当に人それぞれなので、市販のガラムマサラをとってもメーカーによって香りも味も全く違い、自分の好きなものを探すのも楽しいです。

日本やアメリカに住んでいた頃は、一つ一つスパイスを揃えてガラムマサラを作るのは値段のことも気になって、なかなかいくつもは試せなかったのですが、ムンバイに住むようになってからそれが手軽にできるようになりました＾＾。

新鮮で質の良いスパイスが安く手に入るのはインドに住む利点ですね＾＾。

インド人の知り合いに聞いたり自分で調べたりしていろいろ試してみましたが、今はこの４種（写真）が気に入っていて、その時の気分や料理によって使い分けています。

４つのうち、４番は市販のものです。これは後日紹介しますね。今手元に外箱がなかったので＾＾；。

今回はこの中の２番のガラムマサラのレシピを紹介します。
ヒンズー語の先生に教えてもらった配合が元になっていて、私はそれにナツメグも加えています。

＜２番のガラムマサラの材料＞

４つのうち、２番が材料も手に入りやすく、最もいろんな料理に使いやすいと思います。
※このガラムマサラ、黒胡椒の辛味が効いているので辛くしたくない場合は胡椒の量を減らしてください。私はこれを日本のカレーを作るときの仕上げに使ったりもします。

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レシピはこちら↓
■ホームメイド・ガラムマサラ①■（約大さじ６）

★密封できるガラス瓶で冷暗所に保存すると、２－３ヶ月くらいは香りが持ちます。

【材料】　
◆ローリエ（粗く砕いておく）･････２枚
◆シナモンスティック･････5cm
◆カルダモンシード（グリーンカルダモンから種だけ取り出す）･････８個分
◆クミンシード･････大さじ２
◆コリアンダーシード･････大さじ１1/2
◆黒胡椒粒･････小さじ１1/2
◆クローブ･････小さじ１
ナツメグ（パウダー）･････小さじ1/2

【作り方】
【１】フライパンを熱し、水を落とすと水滴がピンっと走るほど熱くなったところで火を弱めて中火にし、◆の材料を全て加えて香りが立ってくるまで焦がさないように注意して常に材料を転がしながら炒る。

【２】ボウルに移し完全に冷ましてからスパイスミルでパウダー状にする。最後にナツメグを混ぜて出来上がり。

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この記事へのコメント

各家庭のこだわりが

ガラム・マサラには出るようですね。ターメリックが多めとか、チリが多めとか。
我が家には市販のものしかありませんが、メイドに言えば作ってくれそうですね。

2007/07/20(金) 13:08 | URL | まさこの #vGyIspBY[ 編集]

ガラムマサラを4種も使い分けるとは、さすがですね。

最近、やっとスパイスからカレーを作るようになりました。
私もアメリカで材料を揃えるのは高いなと思っていたのですが、インドマーケットに行ってびっくり！
アメリカ系スーパーで売ってるスパイスのお値段に比べ、
笑ってしまうほど安かったんです。
今度、このレシピで作らせてもらいますね。

そうそうアルファンゾマンゴ買ってみたのですが、
なんか信じられない状態になり、食べられませんでした。
ブログに書いたのですが、
同じような状態のマンゴって見たことありますか？
アルファンゾはこういう風になりやすいのでしょうか？

2007/07/20(金) 14:34 | URL | kapacyan #-[ 編集]

わぁ～("∀ﾞ人)
ありがとうございます。
小生のモノと比べて
ブラックペッパーとクミンが多めでメースと違い、ナツメグを使用していますね。
野趣あふれた肉系に相性がよさそうですねぇ。

2007/07/20(金) 14:50 | URL | ナツメグ #QTvcKaps[ 編集]

これは是非！

作ってみたいですね～。
まだまだ私の場合、微妙な違いがわからず好みの配合までたどり着かないような気がしますが、このパンプキンさんお勧めの作りやすいバージョンでやってみたいです。
ほんと、これならおうちにあるもので作れるので嬉しいわ～。(*^_^*)
カルダモンってパウダーにする場合には必ず鞘を剥くものなんでしょうか。
ミックスされているけれど全部がホールのままのガラムマサラを頂いて挽いて使ったときに、カルダモンもそのまま挽いてました…。(ーー;)

2007/07/20(金) 17:52 | URL | 楽子 #w7E8CPEA[ 編集]

まさこのさん、

無数にレシピがあるのでいろいろ試すのも楽しいですよ＾＾。
オベロイのシェフから聞いたガラムマサラのレシピにはサフランも入ってました＾＾；。
紹介したレシピは黒胡椒のぴりっとした風味が効いているので、辛くしたくないときには胡椒とクローブの量を減らして調節します。

2007/07/20(金) 21:58 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

kapacyanさん、

このレシピ、けっこう胡椒のピリっとした辛さが強いので、辛くしたくない場合は胡椒の量を減らしてくださいね。

アルファンゾマンゴーに何が起こったんでしょう？！
さっそく、そちらにお邪魔しますね＾＾。

2007/07/20(金) 22:16 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

ナツメグさん、

辛くしたくないときはナツメグさんのガラムマサラを使われるほうが良いかもしれません。
ところで、メースですが、値段が張る割りに粉末にするとナツメグ以上に早く香りが飛んでしまうので２ヶ月以上保存したいときには使ってないのですが、ナツメグさんはどうされていますか？やはりその都度少量ずつ作られているんでしょうか？

2007/07/21(土) 00:20 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

楽子さん、

実は先日までオベロイホテルで行われたインド料理教室に通っていて、その時インド人のシェフに聞いたんですが、カルダモンは外皮（緑色の部分）にはほとんど香味がなく、中に入っている黒っぽい種子の熟度によって香味が変わるそうです。
そのまま挽いても良いが、香りを強く抽出したいときには種だけ使うと聞いてそれ以後私も真似してます＾＾；。
紹介したガラムマサラのレシピ、黒胡椒のパンチの効いた味なので、マイルドにしたいときには黒胡椒とクローブの量を減らしてみてくださいね。

2007/07/21(土) 01:49 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

ガラムマサラ

自分で調合するのは楽しそうですね！それに香りも良さそう＾＾
うちは市販のものを使っていますが、色の感じが２番か３番に似ています。
インドには４番みたいな赤い色のも売っているんですね～。
Pumpkinさんのスパイスミルは電動式ですか？電動式の欲しいなと思っているのですが･･･。

2007/07/21(土) 06:11 | URL | ポプラ #yjwl.vYI[ 編集]

小生の場合は大量に作って
冷蔵庫に保管してますが、やはり香りが弱くなってしまうので料理に使用する際には少し量を増やして香りを補正してます。
さらに小生のガラムマサラは少し変わっていまして、メースはパウダーにせずホールを糸状にほぐしてガラムマサラにしのばせる形をとっています。
こうすることで、メースのとがった香りを柔らかく料理に利かせることができて、香りも若干飛びにくくなります。
ちなみに配合比率は作りやすい分量で
シナモンカシア・６ｇ
クローブ・６ｇ
ブラックペッパー・４ｇ
クミンシード・３ｇ
グリーンカルダモン・５個
ブラックカルダモン・３個
ベイリーフorシナモンリーフ・２枚
メース・tsp２（糸状にほぐして）
これらをメース以外をドライローストせずにミルで粉砕して
後でメースを加えて完成です。

野菜料理用は
シナモンカシア・２ｇ
クローブ・２ｇ
ブラックペッパー・２ｇ
クミン・４ｇ
コリアンダー・６ｇ
グリーンカルダモン・３個
ブラックカルダモン・１個
ベイリーフorシナモンリーフ・２枚
(乾燥)カレーリーフ・tbs3
これらをドライローストせずにミルで粉砕です。
かなり、自分流で根拠のない配合ですが。

2007/07/21(土) 08:55 | URL | ナツメグ #QTvcKaps[ 編集]

ポプラさん、

この赤い色はカシミリチリというカシミール地方で取れる辛くないレッドチリの色なんですよ。炒ると甘い香ばしい香りがして、パニールのカレー等を作るときに合います。
ウチでは電動式のスパイスミルです。手挽きのミルも持ってますが、均一に細かく引けないので電動式を使うことが圧倒的に多いです。

2007/07/21(土) 21:03 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

ナツメグさん、

レシピを教えていただいてありがとうございます＾＾。
ナツメグさんのレシピはスパイスを炒らないんですね。炒らないで作るガラムマサラは始めてです。
作り手によっていろいろなレシピや作り方があって、興味深いです。
野菜用のはカルダモンの爽やかな香りがトマト系のソースと合いそうです。ウチでも作ってみます。参考にさせてくださいね＾＾。

2007/07/21(土) 21:16 | URL | Pumpkin-R #-[ 編集]

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2009/05/07(木) 18:29 | | #[ 編集]

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