インドのムンバイ(ボンベイ)で、こんなふうに暮らしています。

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インド料理レストラン等で必ずと言ってよいほどサラダのメニューに載っている「ライタ」。辛いインド料理を食べるときには口直しに最適です。私はインドに来るまでは「ライタ」というと、きゅうりのライタしか思い浮かばなかったのですが、実際インドのレストランや友人宅などで出される「ライタ」は、実にいろんな種類の野菜や果物を使っています。

「これもライタ?!」と初めて食べたとき意外に思ったのを幾つか挙げると、
● バナナとレーズンのライタ・・・辛い香辛料を使っていないので、デザートのような感じでもします。
● 揚げナスのライタ・・・焼きナスで作るときもあるそうです。初めは「え?」と思いましたが、食べてみると美味しかったです。
● チャワル・ライタ・・・ご飯で作るライタ。ご飯とヨーグルト、、う~ん、私はあまり手が伸びませんでした。
● コーンとパフ・スナックのライタ・・・コーンとカリッとしたパフスナックをヨーグルトで合えるので食感が楽しいです。
● ジャガイモのライタ・・・ねっとりしたメークインのような種類のジャガイモを小さめの角切りにして茹でて香辛料、ヨーグルトと合えます。それだけで軽食になりそうです。
などなど、、、。
香辛料で風味をつけたヨーグルトで合えたものは、何でも「ライタ」と呼んで良さそうです。
写真は、ウチの定番「ライタ」です。きゅうりとトマトが入っているのでヨーグルトで合えると色がキレイで気に入っています。クミンを入れないのでクセがなく、インド料理以外の料理にも合わせることがあります。

ライタ

Raita is one of the most popular indian salad. This is the all-purpose, everyday accompaniment that is served with almost any spicy dish and the variations are endless. The picture is our staple one. The yogurt, the coolness of the cucumber and tomato help to temper the heat of spicy dishes.

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■インドのサラダ「Raita(ライタ)」■(4人分)
レシピはこちら↓
[インドのサラダ「Raita(ライタ)」]の続きを読む
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インドで豆類と同様にベジタリアンの蛋白質供給源としてよく食べられるパニールは、牛乳を煮詰めてレモン汁等で凝固させ、水分を切って作ります。
作ろうと思えばさほど難しいものではないので、ウチで作ってみたこともありますが、時間がかかるのと、近所にパーシィーの家族が経営しているムンバイでもおいしいと評判のパニール屋があるため、ウチでは最近はもっぱらそこから買っています。

パニールを使った料理でウチで人気なのは、シャロンが作る「トマトクリームソースのパニールカレー」です。辛くなくマイルドなカレーはパニールとよく合います。

パニールカレー

近所のお店で買ってきたパニール↓
パニール

Paneer is an Indian-style cheese, and a specialty of the Parsis. We're lucky to have a very good shop near our home that is well-known for the quality and taste of its paneer, and our cook does a wonderful indian style tomato cream sauce which she tosses with the fresh cheese. Fantastic!

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■優しい味。トマトクリームソースのパニールカレー■(4-6人分)
レシピはこちら↓
[優しい味のパニールカレー]の続きを読む
今回は、私がインドに来て初めて知ったスパイスのひとつ、「シャージーラ」と呼ばれるクミンを使ったプラウ(ピラフ)を紹介します。

サヒジーラプラウ

「シャージーラ」は「ロイヤルクミン」や「ペルシャクミン」とも呼ばれ、一般に出回っているクミンに比べ色が黒っぽく、強烈な香りは一般のクミンが持つ日向臭さがなく松の木の樹脂の匂いに近い感じです。匂いの強いマトンのカレーやお祝いの席の料理などで使われたりするそうです。値段は、一般のクミンが100g20ルピー(約50円)に対し、シャージーラは100g120ルピー(約300円)もします。

写真は、「シャージーラ」(左)と「一般のクミン」(右)↓
cumin

ちなみに、「シャー」はヒンズー語で「黒っぽい、ダークな」という意味なので、インド人に「シャージーラって何?」と英語で聞くと「ブラッククミンだ。」と説明してくれる人が多いのですが、一般に「ブラッククミン」というと「オニオンシード(「ニゲラ」とも呼ばれるようです。ヒンズー語では「カロンジ」)」のことを指すので、英語で書かれた料理の本やスパイスについての文献を読むとこんがらかって書かれているものもあるようです。(説明文で「ニゲラ」とあるのに写真は「シャージーラ」だったりとか、、。)

さて、この「シャージーラ」、初めはカレーに使ってみたくて買ったのですが、メイドのシャロンが「プラウ(ピラフ)に使っても香りが良くておいしいですよ。」というので、さっそく作ってみました。いつも作る「クミンのプラウ(ピラフ)」のレシピで作ってみたのですが、火を通した「シャージーラ」はナッツを炒ったような香ばしさが出て、マトンカレーの付け合せにしたらよく合いました。
値段も高いし香りも強いので一般のクミンのように頻繁に使うスパイスではないそうですが、いろいろな料理で試してみたいです。

Today I'd like to introduce an interesting new recipe for rice pilaf called Shajeera Pilau, or Royal Cumin Pilaf. Royal cumin is a darker, more intensely flavored spice than regular cumin, and is only used in special-occasion dishes, such as the pilaf recipe we're highlighting. While you can buy regular cumin for about 20 rupees (45 cents) for a hundred grams, its royal cousin costs SIX TIMES as much, or about 120rupees/100g. It becomes very aromatic when heated, with a fragrance that is a little smokey, a little piney. It would overwhelm most dishesthat call for cumin, so it should be used with care. I think it's going to be great fun experimenting with royal cumin! (Hi mom and dad!)

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■シャージーラ・ピラウ(ロイヤルクミンのピラフ)■(4人分)
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以前、ブログに遊びに来ていただいた方から、「豆とディルを使った料理」が知りたいというリクエストをいただいたので、ウチでよく作る「チャナダル(チャナ豆)とディルのカレー(カレーというかインド風煮込み)」をご紹介します。
チャナダル(チャナ豆)は、ブラックチャナ(ムンバイでは「ラルチャナ(赤いチャナ)」と呼ばれています。普通のひよこ豆よりも小粒で皮が黒っぽいのが特徴です。)の皮を剥いて引き割りにしたもの」です。
※日本語の文献やHP等で調べると、チャナダル(チャナ豆)は、「チャナ(普通のひよこ豆)の皮を剥いて引き割りにしたもの」と説明されていることが多いようです。厳密には「ブラックチャナ」「チャナ(普通のひよこ豆)」は違うのですが、載っている写真等を見る限り、普通のひよこ豆より小さめの粒のようなので、ムンバイで出回っているのと同じ、「ブラックチャナの引き割り」のことを言っているのではないかと思います。

さて、このカレー、インドでは一般的なお惣菜ですが、シャロンが初めて作ってくれたとき、使用するディルのあまりの量の多さにびっくり( ̄▽ ̄;)してしまいました。なにしろ、刻んだディルを2カップ(しかも1cup=250ccのアメリカンサイズで。)入れるんです^^。
ムンバイでは、ディルは500gくらいの束で8ルピー(約20円)、チャナ豆(チャナダル)は1kg50~60ルピー(125~150円)です。シャロンによると、インドではこの料理は材料費がとても安いので、パーティなどでは出せない(人によっては失礼だと感じるらしいです)くらいの普段食だということでした。冷蔵庫で数日持つので、いつも多めに作ってランチや晩御飯の副菜にしています。
火が通ったディルは、生のときより香りも味も強くなくハーブというよりは野菜のような感じで食べやすくなり、豆の甘さとよく合います。

Chana dhal with Dill

In India, dill is incredibly cheap (about 20 cents a pound!), and so is used as a vegetable in some dish, like in this dilled dal. It's delicious, but
I'm told we should never serve this at parties, as we would be seen as cheapskates by some Indians. I guess it really depends on what country you live in,
whether something is considered gourmet or not.

↓今回使用した「チャナダル(チャナ豆)」です。
Chana dhal


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■Chana dhal with Dill (チャナ豆とディルのカレー)■(8-10人分
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以前、ムンバイのタクシーの話で近所の道路の様子を載せましたが、ムンバイでは、交通ルールなどあってないようなもので、普段から車は2車線の道路を横に3台連なってカーチェイスのように走っている情況です。そんな風に運転するのでクラクションはなくてはならない必需品のようで、「本当に必要なのか?!」というような場面でも、挨拶代わりのように勢いよくクラクションを鳴らしている車をたくさん見かけます。なにしろ、サイドミラーが落ちて(初めから付いていないのか?謎)いるのに、クラクションはしっかり大音響で使えるようにしている車も結構見かけますから^^;。

写真は、ウチの近所で見かけた「クラクション禁止」の道路標識です。こんな標識、ムンバイ以外で見たことないんですけど、、^^;。私自身は最近慣れてきているようで、クラクションの音も気にならなくなっていたのですが、これを見て、やっぱりこの音、道路標識で禁止されるほどうるさいんだよね、、と再認識してしまいました。

近所の道路標識

Here's a street sign asking that cars don't use their horn! The sound of horns constantly honking is a part of life here in Mumbai, but I guess the people living near that sign
just as soon not hear that sound in front of their homes all day and night. Sometimes I'd like a sign like that myself!

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私達のお気に入りのカレーです。
メイドのシャロンは10年前までムンバイのあるホテルに勤めていたのですが、そのときのホテルのレストランのメニューにあったカレーの味を再現したレシピだそうです。私達だけでなく、歴代の雇い主は皆このカレーが好きだったそうで、私達も彼女の前の雇い主に「シャロンのボンベイカレー食べた?」と聞かれてこのカレーの存在を知ったのでした。何故「ボンベイカレー」というのかシャロンも分からないそうですが、リッチなソースは、ココナツミルクと玉ねぎの甘み、トマトの酸味、それにスパイスが加わり、シンプルなバズマティライスやナン、チャパティとよく合います。使う肉はビーフでもラムでも^^。

bombaybcurry

Here's a recipe for a curry that has bcome one of our favorites. The sauce is a rich, flavorful mix of tomatoes, spices and coconut milk, with the sweetness of the coconut balancing the acidity of the tomatoes. I find the sauce to be utterly addictive. Lamb or beef can be used in this recipe.

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■シャロンのBombay Curry■(4-6人分)
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[シャロンのBombay Curry(ボンベイ・カレー)]の続きを読む
最近、楽子さんからマンゴー・プリンのレシピを教えていただいたので、今が旬のアルファンゾマンゴーを使って作ってみたのですが、、、、

これ、本当っに美味しいです~!! 

マンゴーをカットしたら、潰しすぎないようにするのがポイント、と聞いていたので、その通り、フォークを使って粗く崩すようにして作ってみたところ、出来上がりのプリンは色もとてもキレイで、果肉の食感も楽しめる贅沢なものが出来ました!友人が来たときに出したのですが、彼女も絶賛して、レシピを聞くと、帰りにそのままミルク屋へ寄るよう運転手に指示していました。笑
このマンゴープリン、旬が終わる6月まで、これから何度も作ると思います^^。
楽子さん、素敵なレシピをありがとうございました!

アルファンゾマンゴープリン

My friend Rakuko-san taught me this mango pudding recipe. It tastes so rich and velvety! I'm sure I'll make this often. I really want you try this taste! Mom&Dad!

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メイドのシャロンはクリスチャンですが、牛肉を断ってから10年以上経つそうです。現在は、私達の食事のために牛肉を使った料理は作りますが、仕上げの味見は私が頼まれます。

そんな彼女の家族は普通に牛肉も食べます。このケバブは彼女が小さい頃から家でも作っていたのだそうです。
チャパティに挟んだり、ご飯と一緒に食べたりしたそうですが、ウチではこれが「アメフト(ベースボールになったり、バスケになったりすることも、、、ふぅ。)観戦用スナック」としてオットやオットの友人達から人気があります。
しっかりと味がついているケバブは、ビールと相性抜群で、材料や作り方はいたってシンプルなのですが、後を引く美味しさです。

シャロンのケバブ

Our maid's kababs are great for dinner, or as snacks with beer. It's a very versatile, tasty recipe.

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■Kabab「(シャロンのケバブ)」■(12~14個くらい)
レシピはこちら↓
[ビールに合います。「Kabab(シャロンのケバブ)」]の続きを読む
以前、私が某料理サイトで紹介していたレシピの中で人気が高かったのがこの「ラオス風ポークチョップ」です。タレに漬け込んで焼くだけの簡単レシピですが、たっぷりのにんにく、醤油、ナンプラー、オイスターソースの合わさったタレの風味が、白いご飯ととてもよく合います。先日タイで大量にポークチョップを買ってきたので、さっそく作りました。

このレシピ、もともとはオットの持っていたアジア関連の本の中で見つけたのですが、3年前、ラオスを旅行したときにビエンチャンのレストランで全く同じ料理に出会い、感動した思い出があります。ラオスの料理はタイ料理に似ていますが、米はもち米を主食にしています。粘り気のあるご飯と一緒にこのポークチョップを食べたとき、どこか日本で食事をしているような懐かしい感じがしたものです。そのレストランでは、ずっとタレに漬け込めないので(漬け込む時間が長すぎるとしょっぱくなってしまうから)、焼く前にさっとタレに潜らせて焼き、タレは付けダレとして肉と一緒に出していました。漬け込む時間がない場合はそういう風に調理しても良いかもしれません。
ちなみに、レストランの名前は「Ban Vilaylac Restaurant(ビライラック)」。ビライラックは、店のオーナー兼シェフ(女性)の名前です。料理が美味しかったのはもちろん彼女から聞くラオス料理の話も面白く、予定よりも滞在期間を延ばして毎日通ったのでした。

ラオス風ポークチョップ

This is the Lao style pork chop. It's really easy to make but it's very flavorful. First, to make the marinade, in the small bowl, stir together garlic, soy sauce, fish souce and oyster souce. And then pour the marinade into the plastic bag with the pork chops. Set in a bowl and marinate in the refrigerator for 2-4 hours. After that you can grill. We always enjoy this dish. It goes well not only japanese rice but also mashed potatoes.

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■簡単!ご飯が進む!ラオス風ポークチョップ■(4人分)
レシピはこちら↓
[簡単!ご飯が進む!ラオス風ポークチョップ]の続きを読む
いつもこのブログを見てくれている友人から、以前載せたスペアリブの記事で、「後ろに写っているサラダにかかってるピンクのは何?」と聞かれました。

メインの皿の後ろにちょっと写ってる程度のサラダのドレッシングの色にまで、気を留めてくれてありがとう(^▽^*)/!

これは、アメリカのママ(義母)に教えてもらった「ラズベリードレッシング」です。ラズベリージャムを使って作る甘酸っぱいソースは、フルーツを使ったサラダととても良く合います。

色がピンク色で春らしいので、四季を感じることの難しい(四季がないですから)インドで、気分だけでも春を、と思って作ってみたのですが、フルーツの種類が多いインドでは、意外と年中使えるドレッシングかもしれません。色はもちろん、クレソンやルッコラのような、ちょっと苦味がある野菜ともよく合うし、材料を全部ブレンダに入れて撹拌すれば終わり、という手軽さからも、私のお気に入りのドレッシングです。

raspberrydressing

This is a raspberry dressing that my mother-in-law taught me (thanks Mom!). It's very good with salads featuring greens and fresh fruit.

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■かわいいピンク色♪ラズベリードレッシング■
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[あのピンクのは、、、、? ドレッシングです。]の続きを読む
パキスタン系アメリカ人の友人に教えてもらったレシピです。彼女はイスラム教なので豚肉以外はどの種類の肉も大丈夫だそうで、このミートボールも、彼女にとっては小さい頃から食べている懐かしい味だといって教えてくれました。
ミートボールはスパイシーすぎないので辛いのが苦手な人でも大丈夫。香り高いサフランライスとよく合いますが、友人曰く、たっぷりのコリアンダーと一緒にピタパンにはさんで食べても美味しいそうです。ちなみに友人は、ピタパンにはさんだミートボールの上からさらにチリペッパーフレークをかけて食べるそうです。辛いのが好きな人はそれも良いかも。私はコリアンダーも大好きですが、ミントとも合うと思います。コリアンダーが苦手な方はミントでどうぞ^^。

indianmeatball

This meatball recipe comes from the Muslim community. It's very flavorful but not too spicy so even if you don't like much spicy food, probably you can enjoy this. This is not only a good match for saffron rice but also for pita bread with a lot of fresh coriander! Yummy!

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■Indian style meatball(インド風ミートボール)■(4人分)
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[Indian style meatball (インド風ミートボール)]の続きを読む
最近ムンバイでは、鳥インフルエンザの影響から鶏肉の値段が急降下しています。ムンバイ最大の市場、クロフォード市場では、丸ごと1羽の鶏肉が5ルピー(約12.5円!)で売られていたり、、、。安いからと買って行く人もいますが、皮を剥いだ山積みの鶏が叩き売りされているのを見ると、何となく不気味な感じも受けます。

そんな事情もあり、最近は鶏肉料理を作っていなかったのですが、今日は無性にチキンが食べたい(しかもシャロンの’アレ’が!)という気分になり、冷凍庫にストックしてあるタイで買ってきた鶏肉を使い、彼女の得意料理、水を全く使わずに作る「インド風鶏肉の煮込み」を作りました。
材料を次々に加えていき、鶏肉に火が通りソースがもったりしたら出来上がり。簡単ですが、ピリッと辛いソースは野菜や肉の旨みが凝縮されていて、バズマティライスによく合います。インドから引っ越しても自分で作れるように、覚えておきたいレシピの1つです。

IndianChickenStew

Here's an interesting, delicious recipe our maid taught me. A chicken stew that uses no water at all in the cooking. It tastes great, and I imagine it will be part of our
regular repetoire for years to come.

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■水無しで作る!Indian style chicken stew(インド風鶏肉の煮込み)■(6人分)
レシピはこちら↓
[水無しで作る!インド風鶏肉の煮込み]の続きを読む
先日、タイで買ってきた「カピ」(小エビを塩漬けにして発酵させたもの)が何かと重宝しています。
もともとはtakoomeさんのレシピ「ナムプリック・カピ」を作ってみたくて買ったのですが、それ以外にアンチョビの代用としても活躍しているのです。私がよく作るアンチョビを使ったソースがあるのですが、ムンバイはアンチョビを手に入れるのが難しいので、手元にあったカピで代用してみたら、どんぴしゃと合いました。ムンバイにいる間は「カピ」で作ります^^。

写真は、
左上:バンコクのオートコー市場で売られていた「カピ」
右上:買ってきた「カピ」
左下:私が作ったtakoomeさんの「ナムプリック・カピ」。最近やっと自分好みのものが作れるようになりました^^。茹でた野菜(特にゴーヤ!)や生のきゅうりによく合います。そのまま白いご飯と食べても良いし、炒め物の隠し味としても使っています。
右下:カピを使って作った「万能アンチョビショース(もどき)」。そのまま野菜のディップとして使ったり、ポテトサラダを作ったり、ソテーした野菜にかけてオーブントースターで焼くグラタンソースとしても。いろいろ使える便利なソースです。

カピいろいろ

Pictured above:
Upper Left: "Kapi" sold at Ootoko Market in Bangkok.
Upper Right: The container of Kapi we purchased.
Lower Left: Namprik Kapi, from a recipe Takoome-san taught me- this is good stuff. It goes well with raw vegetables like cucumber (but especially bitter gourd!), and is also good served over steamed rice. I like to add it as a "secret ingredient to stir-fries as well.
Lower Right: "Anchovy sauce" made with Kapi instead of anchovies! Good as-is as a dip for raw veggies, it is also good for use in potato salad, or as part pf a gratin of sauteed vegetables. Very versatile sauce.

「万能アンチョビショース」のレシピはこちら↓
[アンチョビの代わりとしても使えます「カピ」]の続きを読む
友人に教えてもらったレシピです。本当はバーベキュー用のレシピですが、オーブンのブロイラー機能を使ってもできるというので作ってみました。
ムンバイではアパートに住んでいる人が多く、バーベキューグリルを使えるところが限られているので、アメリカにいた頃よりもバーベキューをする回数が減ってしまったのが残念です。
今回はマッシュポテトと合わせました。それでも美味しかったのですが、やや甘めのソースは、外でバーベキューしながらビールと一緒に食ベたくなる味です。

sparerib

We tried this recipe a way back. It's good, but almost certainly better on a grill. Give it a try!

レシピはこちら↓
[ビールに合います!ココナッツ風味バーベキュー・スペアリブ]の続きを読む
インドに来てから、料理するときに缶詰の豆をほとんど使わなくなりました。

特にひよこ豆は、アメリカに住んでいたときには手軽に使えて安かったのでよく使っていたのですが、メイドのシャロンが「乾燥豆を戻して使ったほうが安くて味もいい」というので、一度試してみたところ、歯ごたえや味の違いに驚き、それ以来缶詰を使うのを止めてしまいました。

乾燥豆を水で戻して茹でる下処理は缶詰のような手軽さはありませんが、その分の味が得られます。下処理するときに圧力鍋を使うと時間もそれほどかからないことも分かり、インドから引っ越した後のことを考えて、時々私もこの下処理作業をやります。

写真は、私達のお気に入りのChana Masala(チャナ マサラ)という伝統的なインドのひよこ豆のお惣菜です。
スパイスとトマトの酸味がホクっとしたひよこ豆とよく合い、そのまま食べても良し、カレーのようにご飯にかけても良しと、食べ飽きることがありません^^。

chickpea

Our maid made this chickpea recipe recently. My husband and I really like it. Chana masala, or spicey chickpeas, is a classic Indian dish. I've always used canned chickpeas until coming here, and now I never want to go back. It takes much more time to soak the chickpeas before cooking, but it's worth it. This is a terrific dish!

レシピはこちら↓
[ひよこ豆好きに捧ぐ!インドのお惣菜Chana Masala]の続きを読む
今日は、ボランティア活動に参加して、ムンバイの北の外れの小さな村に行って来ました。
ここは、昨年のモンスーン期にムンバイを襲った大雨のため、村のほとんどの家が洪水によって倒壊したり破損したりと大きな被害を受けました。今年のモンスーンを控え、Habitat for Humanity日本語)が村人のために新しく家を建てるのを手伝っているのですが、その活動に参加したのです。

作業は3チームに分かれ、ボランティアのメンバーと地元の大工を合わせて1チーム15名程度で1つの家を作ります。丈夫な家にするため、レンガとモルタルで作るのですが、朝の8時半~夕方4時まで作業して、今日は土台と壁の一部まで出来ました。
ここでは、モルタルを練る水を牛に牽かせて近くの川から運んできたり、作業場の近所の家の壁が牛の糞(カラカラに乾燥していて全く匂わないんです!)で出来ていたり、普段住んでいるムンバイとはまた違った面を見た貴重な体験でした。
モンスーンの時期までに家を完成させるため、これから何度か参加することになりそうです。

写真は左上から、
左上:村の様子。一部の家の壁は牛の糞で出来てます。
右上:家作りに使用したレンガとモルタル。
左下:今日の作業で出来上がった家の土台部分。
右下:作業を終えて草を食べる牛。

build a house

Today I went to a village to help with volunteer work. Many people lost their homes in the floods last year here, and so a group of us went there today to help build new homes.
First we separated into three teams. Each team had about 15 members, with a mix of volunteers and Indian carpenters and masons on each team. We used bricks and mortar like that in the pictures to build each home. We worked from about 8:30 in the morning until 4:00 in the afternoon on three homes, and were able to build up the foundations and walls to about where you can see them in the pictures above. The water used to make the mortar was drawn from a nearby river, and carried to us by oxen. There's a picture of the oxes having a bite to eat after a hard day's work.
Because we want to get all the homes up before this year's monsoon rains arrive, we'll go back again several times.
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